à LA TABLE d'un chef d'Espéraza


La Truite du Rocota à la cascade de Crémant

La recette du Chef Jean-Marie Hourdet

Nous vous présentons ici la spécialité d'un ancien chef d'Espéraza, Jean-Marie Hourdet. C'est la "Truite du Rocota à la Cascade de Crémant"...
Vous connaissez la truite. Vous connaissez sans doute aussi le Crémant de Limoux, ce vin pétillant à l'origine de toutes les bulles du monde !! Si, si, je vous assure, allez visiter les caves et on vous en contera l'histoire... Mais qu'est-ce que le Rocota me direz-vous? C'est un lieu-dit d'Esperaza, au bord de l'Aude, où l'on peut pêcher paraît-il les meilleures truites de la région!!! Mais chut, c'est un secret... Jean-Marie Hourdet vous révèle ici un autre secret, celui de sa fameuse recette...
Le Chef Jean-Marie Hourdet en pleine préparation de sa célèbre "truite du Rocota" (c)Th.Martinez
Le Chef Jean-Marie Hourdet en pleine préparation de sa célèbre "truite du Rocota" (c)Th.Martinez

Ingrédients

Pour 4 personnes :

- 4 belles truites du Rocota ou d'ailleurs, vidées, d'environ 250g

- 1 bouteille de Crémant de Limoux

- 3 échalottes

- 250g de champignons de Paris

- 3 poireaux

- 2 carottes

- un peu d'huile d'olive

- 25cl de crème fraîche

- persil, safran, sel, poivre

- citron

À vos casseroles!

Préparation du court-bouillon : émincer finement 2 échalotes, couper les pieds des champignons de Paris et faire revenir le tout 3 min sans coloration dans une casserole adaptée à la cuisson des 4 truites. Mouiller avec 2/3 de la bouteille de Crémant de Limoux, saler, poivrer et porter à ébullition pendant 5 à 7 minutes, puis laisser infuser avec quelques tiges de persil.


Préparation de la sauce : faire revenir, dans une casserole avec une cuillerée d'huile d'olive, la 3ème échalote, les têtes de champignons émincées, les poireaux et les carottes préalablement coupés "en julienne", les feuilles de persil, le 1/3 restant de Crémant de Limoux et une pointe de safran. Faire réduire presque à sec

 

Porter le court-bouillon à ébullition et y faire cuire les truites au frémissement 5 minutes environ sur chaque face.  Déposer les truites dans le plat de service en enlevant la peau sur le côté présenté et les maintenir au chaud dans le four.

 

Finir la sauce en ajoutant 2 louches de court-bouillon à la préparation de légumes. Faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraiche, refaire bouillir jusqu'à la consistance souhaitée. Napper les truites, décorer avec persil et citron et servir avec du riz ou des pommes vapeur... du plateau de Sault!

 

Bonne dégustation !!!

 


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